La Cosca del Vino

¿VINOS CON MADERA Y SIN MADERA?

Desde este punto de vista existen hoy cuatro tipos de vinos:

Fermentados en tanques de acero inoxidable o piletas recubiertas por
epoxi, y añejados exclusivamente en botellas;

Fermentados en los anteriores recipientes,
y añejados en grandes toneles;

Fermentados en los anteriores recipientes,
y añejados en barricas.

Fermentados y añejados en barricas.

Qué tamaño de tonel o barrica, qué cantidad de veces se utilizan los mismos,
qué vino se puso en ellas, cuánto tiempo, etc, son las preguntas más frecuentes.
Cuando se habla de un vino "con madera", se habla exclusivamente de un vino que ha estado en una barrica de 225 litros (que es la utilizada normalmente en Burdeos, Francia) y fabricada con dos tipos de roble, "francés" o "americano".

Lamentablemente existen las "virutas", que se usan como sustituto de las barricas, con intención de "condimentar al vino". Estos sustitutos nacen del simple hecho que las barricas de roble son muy caras (500/800 Euros en el caso de barricas francesas) y sólo pueden utilizarse cinco años ya que, después van perdiendo sus efectos sobre el vino.

Cada elaborador tiene su idea sobre la materia. El tipo de madera utilizada,
las diferentes intensidades de tostado al que se las somete, el tiempo de
añejamiento (3 a 18 meses), el vino que se colocó en ellas, etcétera. Como
todo esto es muy técnico, lo importante para el consumidor, creo, es saber
qué puede esperar.

El añejamiento del vino en barricas tiene el efecto de modificar varias
cosas:
- aroma, que se torna más complejo, es decir adquiere los aromas terciarios;
y adopta características que recuerdan a diversas cosas que han sido
clasificadas en: "lácteos" (manteca, banana, coco), "especias" (vainilla,
canela, clavo de olor), "frutas" (maracuyá, ananá, cáscara de naranja,
higos), y "tostados" (torrefacción, en especial café, cacao, humo, pan
tostado, caramelo, tabaco).
- estructura, si bien los mayores taninos aumentan la astringencia, la
oxidación que se produce por el ingreso de oxígeno a través de los poros de
la madera, "complejiza" los aromas y redondea el paladar, bajando su acidez,
o sea que, en general, lo equilibra.

Los aromas no se dan todos juntos, ni son los mismos en los tintos que en
los blancos, ni reaccionan igual en todos los cepajes, ni son iguales en
todos los tipos de madera utilizada (porque las más preciadas son las
francesas, pero están las norteamericanas y, también las húngaras, rusas,
eslovenas y otras aun no "blanqueadas"), y todo ello, según el tiempo de
permanencia del vino. Desde ya que si se usaron "virutas" podremos sentir
algo parecido, pero que puede dar un gusto algo "dulce", pero tambien acre y
amargo.

Los vinos sin madera son los que no han tenido el paso por ningún tipo de
madera ni sustitutos, esencialmente se destacan los aromas primarios, es
decir la fruta en si misma, el aroma y el sabor frutal del vino. los grandes
expertos del vino comentan de que cuando no han existido problemas
climáticos y las uvas han madurado bien, una vendimia exitosa, la madera es
innecesaria para criar y guardar el vino en barricas.
Tendrán los aromas naturales de la fruta, de la crianza, y podrán alcanzar
tan larga vida como los otros.

¿Cómo puede saber si un vino pasó por madera o no?
No hay muchas posibilidades, salvo que este muy entrenado su paladar, pero
para quienes recien se inician en el inigualable mundo del vino no les queda
otra alternativa que leer la etiqueta y la contraetiqueta y aprender a
distinguirlos.
En la etiqueta en general se destaca el varietal y si tiene paso por barrica
lo marca, y seguramente en la contraetiqueta estara indicado la cantidad de
meses que ha estado estacionado el vino.

Por Maricel Camperi